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FRANZÖSISCHE WEINE DIREKT VON DEN WINZERN

Pure Fleischeslust im Winter 2017/ 2018: Brisket (Rinderbrust) aus dem Ofen

 

Eine ganze Rinderbrust salzen, mit einer Liason aus Senf, Honig, Rosmarin und Sambal Olek bestreichen. Sofritto wie folgt in der Pfanne schmelzen: kleine Würfel von Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Pilzen, Fenchelsamen in Olivenöl- Buttermischung. Salzen, pfeffern, etwas Curry, Schwarzkümmel und Kardamon hinzugeben. Das Brisket auf einer Seite damit belegen und so zusammenbinden, dass die Masse eine Füllung ergibt. In Casseroule ohne Deckel mit einer Flasche Rotwein geben, unter ständigem Begießen bis zu sieben Stunden bei ca. 140 Grac Celsius bei Unter- und Oberhitze braten, bis das Fleisch butterzart ist.

 

Ich mache dazu gern vorher erkaltete Scheiben von der Polenta, mit Parmesan überbacken (mit Milch, Butter, Thymian, Salz, Peffer unter ständigem Rühren ca. eine viertel Stunde sanft aufkochen, dann auf Backblech gießen und erkalten lassen) sowie:

 

Nichtvorgekochte Möhrenscheiben, mit Ingwer, Chili, Kardamon, Salz, Pfeffer in Butter- Olivenöl- Fenchelhonig sanft gebraten.

 

Dazu ein intensiver St. Joseph oder ein Vacqueyras und der Himmel ist nah!

 

 

 

Sommer 2017

 

Ein Rezept als Buchauschnitt (noch nicht veröffentlicht):

 

(...) Ich kaufe nach Feierabend zwei Flankensteaks, Parmesan und ein bisschen Gemüse. Susann kommt erst gegen Sieben nach Hause.

 

Die Steaks bekommen eine Glasur aus Sambal Olek, Honigsenf und gemahlenem Rosmarin. Knoblauch, Ingwer und Cilischoten werden kleingehackt und mit Zitronenzester vermengt. Diese Mischung kommt an beinahe alles bei meinem Gericht. Bevor ich mich daran mache, die Schalotten längs zu vierteln und eine gelbe Paprikaschote in kleine Würfel zu schneiden, genehmige ich mir ein erstes Glas St. Veran. Nun muss der Pak Choi auseinandergepflückt und gewaschen werden. Für ihn bereite ich mir eine Würzmischung aus Kardamom, Schwarzkümmel, Curry, Salz und Pfeffer zu. In eine zweite Schüssel kommen geräuchertes Paprikapulver, Curry, Salz, Pfeffer und Thymian. Für Paprika und Zwiebeln. Beflügelt vom Wein, beschließe ich, die Tomaten nicht einfach zum Gemüse dazuzugeben. Ich halbiere sie, beträufel sie mit Zitronensaft und Olivenöl und streue Salz, Chiliflocken und einen Hauch Zimt darüber. Sie kommen später, kurz vor dem Essen, in den Ofen.

 

Susann schließt die Tür auf. Ihren Mantel wirft sie mit erkennbarer Rauflust auf den Sessel und entledigt sich mit Schwung ihrer Schuhe. Sie nimmt Witterung auf und wird augenblicklich weich. Ich weiß, dass ich mir nur eine Atempause erkocht habe, doch die ist den Aufwand wert.

Sie schmiegt sich an meinen Rücken und fragt mit der Stimmlage eines US Kinderstars: „Was gibt’s denn Schönes?“ „Zunächst mal einen Wein!“

 

Die Spaghetti sind gar. Auch die Steaks, der Paprika mit den Zwiebeln und der Pak Choi. In verschiedenen Pfannen. Gebraten in Olivenöl mit kleinen Beigaben von Butter und Honig.

Auf die Teller kommen die abgegossenen, mit Butter durchgeschwenkten Nudeln, darauf das Paprika – Zwiebelgemüse, dann der Pak Choi unter die in Scheiben geschnittenen Flankensteaks und zum Schluss die Tomaten aus dem Ofen, ein Schuss Olivenöl, einen Spritzer Zitrone sowie Parmesansplitter. Ich habe zu tun und ihr erwartungsvolles Lächeln würdigt das.(...)